Die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser gar kochen. Die Forellen unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. In einem großen Topf 600 ml Riesling mit Lorbeerblättern, Zitronenscheiben, Pfefferkörnern, ½ TL Salz und 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Forellen in den kochenden Sud geben und bei geringer Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Eigelb mit dem Ei, Senf, restlichen Riesling, Zucker und Salz in ein Gefäß geben und in einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 5-6 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Das Gefäß aus dem Wasserbad nehmen und 2-3 Minuten weiterschlagen. Die Petersilie waschen, abschütteln und fein hacken. Die Kartoffeln abgießen, Butterflöckchen darüber geben und mit der Petersilie bestreuen. Die Forellen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Kartoffeln mit dem Sabayon zu den Forellen geben und servieren.